K I M C H I

EL "CHUCRUT COREANO"

Kimchi es el nombre que en corea se le da a una preparación muy similar al chucrut de los alemanes.
Como muchos alimentos ancestrales, surge de la necesidad de los pueblos de disponer de alimentos en la época del año en que el clima se vuelve riguroso. En tiempo de cosecha  se prepara el kimchi como reserva invernal.

 Debido a la diversidad vegetal de cada región del planeta, cada pueblo hace uso de las especies que se cultivan en su región, los europeos recurren al repollo blanco (Brassica oleracea ) para fermentar y los asiáticos usan el repollo chino o akusay (Brassica rapa  var.pekinensis), hoy popularizado en nuestras verdulerías.

A diferencia del chucrut, en el que solamente se fermenta el repollo; el kimchi agrega otras verduras como zanahoria, brócoli, cebolla, rabanito, nabo, pepino y aun manzana. Además se suman condimentos como el limón, el jengibre, ajo y ají.
Es un fermentado muy completo a nivel nutricional por la variedad de alimentos que incorpora.
Es verdaderamente un alimento vivo, pues la fermentación láctica produce una gran carga enzimática, además de proteína de excelente calidad, vitaminas y minerales.

Preparación:

Es importante lavar bien las verduras en una solución de agua con vinagre y luego picarlas en trozos pequeños.
En un bols colocar la verdura picada y agregarle sal marina, revolviendo con la mano para que la sal se integre bien y comience la maceración.
Según los ingredientes que utilicemos los tiempos de maceración son: para el akusay 2 horas, para el resto de las verduras alcanza con una hora.

 La maceración en sal permite asegurarnos la eliminación de bacterias nocivas.
Aprovechamos el tiempo de macerado para preparar el aderezo complementario que lleva: aceite de oliva, vinagre, salsa de soja (orgánica), limón, ajo, jengibre, pimienta de cayena, gomasio* y hierbas aromáticas a gusto.
La receta tradicional también lleva miso.**
Todos estos componentes del aderezo se licuan brevemente hasta formar una crema.
Por último se colocan las verduras ya maceradas y la crema aderezo en un frasco de vidrio de boca ancha, revuelve a mano todo muy bien y se compacta lo mejor posible dentro del frasco para eliminar el aire, para ello se puede usar un palo de mortero.

 El tiempo de fermentación es de dos días a temperatura ambiente preservado de la luz directa, puede ser tapado por un repasador, nunca herméticamente. Luego se lleva a la heladera y se deja por una semana más.
En ese momento se obtiene el punto justo de preparación.
Antes de la semana puede consumirse como una ensalada sabrosa, y se puede comer en cantidad.

En la heladera se conserva por varios meses y a medida que pasa el tiempo se lo utiliza como un condimento o complemento, o sea en poca cantidad, ya que su sabor se va haciendo cada vez más intenso y concentrado.

* Gomasio: es un condimento que se prepara con semillas de sésamo tostadas en seco junto a sal marina.
**Miso: condimento de la cocina oriental hecho a base de granos de soja con una larga fermentación. Se consigue en nuestro medio miso elaborado a  base de soja orgánica según la receta tradicional.